-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в КЕЙТАС

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 28.08.2010
Записей:
Комментариев:
Написано: 44775


Скоблянка Новгородская

Пятница, 13 Октября 2017 г. 06:45 + в цитатник

3937385_skoblyankaxxl (700x448, 463Kb)

Кусочки телятины и курятины с жареной картошкой, помидорами, лисичками и луком

как готовят это блюдо в ресторане

Ингредиенты:

  • 130 гр - Телятина
  • 120 гр - Куриная грудка
  • 160 гр - Картофель
  • 30 мл - Масло растительное
  • 20 гр - Масло сливочное
  • 20 гр - Соус Демиглас
  • 5 гр - Чеснок
  • 120 гр - Помидоры
  • 20 гр - Лук фри
  • 25 гр - Соус Песто
  • 70 гр - Лисички
  • Соль, перец по вкусу

Cпособ приготовления:

Телятину и куриное филе тщательно промыть и просушить. Затем мясо нарезать пластинами поперек волокон, толщиной 5 мм.

Лисички перебрать от повреждений, тщательно промыть и просушить. Затем крупные грибы разрезать пополам.

Мясо обжарить с грибами на раскаленной сковороде в растительном масле, до полуготовности. Затем в сковороду добавить мясной соус Демиглас. . Затем немного тушить постоянно помешивая, чтобы наполовину выпарить соус. Как раз к этому времени мясо будет полностью готово. Посолить, поперчить по вкусу.

Картофель тщательно промыть, почистить от кожуры и отварить в подсоленной воде до полной готовности. Затем картофель нарезать кружками толщиной 5 мм и обжарить на сливочном масле в сковороде, до появления золотистой корочки. Немного посолить.

Помидоры тщательно промыть и просушить. Затем помидоры нарезать кружками толщиной 5 мм и обжарить на растительном масле до появления румяной корочки, немного посолив.

В центр большой круглой тарелки выложить мясо с соусом и лисичками. Вокруг выложить картофель и помидоры чередуя, накладывая немного внахлест помидоры на картофель.

Чеснок почистить, промыть и вытереть. Затем чеснок порубить мелким кубиком и смешать с растительным маслом.

Картошку с помидорами сверху полить чесночным маслом и соусом Песто. Украсить блюдо луком фри.

Советы от ресторана

Как приготовить лук фри

ингредиенты:

  • 60 гр - Лук репчатый
  • 100 мл - Масло растительное
  • 5 гр - Мука
  • 1 шт - Яйцо

способ приготовления:

Лук почистить, промыть и просушить. Затем лук нарезать тонкими кольцами. Яйцо разбить в миску и немного взбить. Затем кольца лука обмакнуть в яйцо и обвалять в муке. Затем лук обжарить в раскаленном масле до полной готовности или до появления золотистой корочки. Затем лук выложить на бумажную салфетку и дать стечь маслу.

Как приготовить соус Демиглас 

10 кг - Кости говяжьи
1,5 кг - Говядина
5 л - Вино красное
1,5 кг - Лук репчатый
1,5 кг - Лук Порей
1,5 кг - Морковь
700 гр - Перец болгарский
10 гр - Розмарин
500 гр - Сельдерей стебель
600 гр - Сельдерей корень
500 гр - Цукини
500 гр - Баклажаны
500 гр - Паста томатная
100 гр - Укроп
100 гр - Петрушка
5 гр - Тимьян
90 гр - Чеснок
100 мл - Масло растительное
3 гр - Соль
3 гр - Перец черный
3 гр - Перец душистый
3 гр - Гвоздика
1 гр - Лавровый лист
50 гр - Сахар

способ приготовления:

Лук репчатый почистить от шелухи, промыть и просушить. Морковь тщательно промыть, почистить, затем еще раз промыть и просушить. Лук порезать поперек пополам, морковь (в зависимости от размера) порезать на крупные части. Чеснок промыть под холодной проточной водой, порезать целую головку горизонтально, чтобы она не развалилась. Затем все обжарить на сковороде без масла, в течение 5-10 минут, до образования чёрной угольной корочки.

Говядину тщательно промыть, просушить и очистить от жира. Затем говядину разрезать произвольно на куски 40 - 50 гр.

Лук порей зеленую часть разобрать по слоям и тщательно промыть. Перец болгарский, укроп, петрушку и тимьян тщательно промыть.

Розмарин и стебель сельдерея промыть и произвольно нарезать.

Цукини, баклажаны и корень сельдерея промыть и произвольно нарезать.

Кости говяжьи тщательно промыть и просушить. Затем кости выложить на металлический противень с высокими бортами, не накладывая друг на друга и запечь в духовке в течение 1 часа. После чего сверху на кости выложить лук репчатый, лук порей, морковь, корень сельдерея, томатную пасту и 1 л красного вина. Запекать в духовке еще полчаса. Затем кости и овощи переложить в большую металлическую кастрюлю, добавить 35 л холодной воды, перец болгарский, розмарин, сельдерей стебель, чеснок, цукини, баклажаны, петрушку, укроп и тимьян. Варить на сильном огоне, без крышки. Довести до кипения и переставить на самый слабый огонь. Варить в течении 24 часов. Без крышки, постоянно снимая сверху жир шумовкой или половником. Вода должна выпариться на половину. Затем кастрюлю снять с плиты и полученный соус сразу же процедить в чистую сухую кастрюлю через конус Шинуа.

Затем кастрюлю поставить на плиту, на самый слабый огонь. Пока соус выпаривается, делаем заготовку: Нарезанную говядину, обжарить на растительном масле в сковороде, в течение 15-20 минут, до темной зажаристой корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с процеженным соусом. Затем в кастрюлю с соусом добавить перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, перец душистый горошком и сахарный песок. Выпаривать соус в течении 3-4 часов. Соус должен выпариться на 1/3. Затем в кастрюлю добавить оставшиеся 4 литра красного вина. Выпаривать соус еще 3-4 часа. Соус должен опять выпариться на 1/3. Затем соус снять с плиты и процедить в чистую сухую кастрюлю через сетчатый конус и половником отжать мясо.

Затем проверить качество соуса. Столовую ложку обмакнуть в соус и держа над раковиной провести по ложке пальцем сверху вниз. Соус должен очень медленно заполнять полосу от пальца. Если полоса от пальца смыкается быстро, то соус нужно выпаривать еще. Затем так же проверять каждые 30 минут. Когда соус достигнет нужной консистенции, кастрюлю снять с плиты и остудить на льду, до комнатной температуры.

Как приготовить соус Песто 

ингредиенты:

100 мл - Масло оливковое

30 гр - Базилик
1/2 зубчика - Чеснок
5 мл - Лимонный сок
15 гр - Сыр Пармезан
15 гр - Кедровые орехи
Соль, перец по вкусу

способ приготовления:

Листья Базилика промыть и просушить. Кедровые орехи (очищенные) обжарить до появления золотистой корочки. Чеснок промыть, просушить и порезать на мелкие кусочки. Сыр Пармезан размельчить. В блендер выложить: базилик, кедровые орехи, чеснок, сыр Пармезан, оливковое масло. Тщательно взбить, до появления однородной густой массы.

Приятного аппетита!

источник

Рубрики:  Кулинария
Метки:  

Процитировано 11 раз
Понравилось: 10 пользователям

OLGA_2058   обратиться по имени Пятница, 13 Октября 2017 г. 12:10 (ссылка)
Особенно понравилось приготовление соуса Демиглас, и надо его АЖ 20 ГРАММ!!!!
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку